The Harvest Road

Dans les Langhe, les collines de Barolo et de Barbaresco se vendangent en septembre et octobre, et le Nebbiolo est le dernier raisin cueilli, quand le brouillard est déjà là — d'où son nom. D'octobre à décembre, Alba tient sa foire de la truffe blanche, la seule qui ne se cultive pas : on la cherche la nuit, avec le chien, et on la vend le matin au gramme. C'est la récolte la plus chère de l'itinéraire et la seule invisible.

Le vinaigre balsamique traditionnel n'est pas fait de vin mais de moût de raisin cuit aussitôt après la vendange, dans des chaudrons, pendant des heures, jusqu'à réduire de moitié. Cela se passe en octobre, dans les greniers sous les toits où les fûts sont alignés par cinq, six, sept, chacun d'un bois différent, et où le vinaigre le plus vieux a plus de vingt-cinq ans. C'est la seule récolte de l'itinéraire qu'on sent avant de la voir.

Marradi est la capitale de la châtaigne toscane, le marrone del Mugello, et tous les week-ends d'octobre elle tient sa sagra : le village entier sent la châtaigne grillée sur la braise, et les castagneti — les châtaigneraies plantées il y a des siècles — se ramassent au râteau et au panier. La châtaigne fut le pain de l'Apennin jusqu'il y a un siècle ; aujourd'hui c'est une fête. C'est la récolte la moins chère de l'itinéraire et la plus joyeuse.

Quand tu arrives, la vendange du Chianti est finie depuis deux semaines et le moût fermente dans les cuves. C'est le bon moment : tu ne vois pas de raisins, tu vois ce qui suit. Les caves ouvrent pour le vin nouveau, les vignes rougissent, et en novembre commence la récolte des olives, avec l'huile nouvelle, verte et amère, pressée le jour même. Le Chianti en octobre est le paysage le plus photographié d'Italie, à juste titre.

Entre Spolète et Assise, les collines sont couvertes d'oliviers, et Trevi en est le centre. Les olives se cueillent à partir de novembre, avec des filets tendus sous les arbres et des râteaux, et vont au pressoir le jour même — une huile qui attend une nuit n'est plus la même huile. En novembre, les villages perchés ouvrent leurs pressoirs pour Frantoi Aperti : on regarde comment ça se fait et on goûte une huile qui était olive une heure plus tôt.

Norcia est la capitale de la truffe noire d'hiver, cherchée de novembre à mars, et de la lentille de Castelluccio, récoltée l'été sur le plateau au-dessus, qui fleurit en juin de toutes les couleurs. La ville est aussi la capitale de la charcuterie : norcino signifie en italien charcutier, d'après son nom. Le séisme de 2016 a abattu la basilique et une bonne part du centre ; la ville tient debout et travaille.

Sur le plateau de Navelli, à 700 mètres, on cultive le meilleur safran d'Italie, et il se récolte en trois semaines à partir de fin octobre : les fleurs de crocus s'ouvrent la nuit et se cueillent à l'aube, avant que le soleil ne les touche, et de chaque fleur on tire à la main trois filaments rouges. Un kilo de safran sec demande environ deux cent mille fleurs. C'est la récolte la plus courte de l'itinéraire et, après la truffe, la plus chère au gramme.